Préparez une béchamel avec 40g de beurre, 40g de farine et 25 cl de lait. Hors du feu, incorporez 150g de gruyère râpé et 4 jaunes d'œufs. Montez 5 blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs à la préparation. Versez dans des ramequins beurrés et farinés. Enfournez 20 minutes à 180°C sans ouvrir le four. Servez immédiatement.